Waarom je hete hardgekookte eieren nooit in koud water moet onderdompelen: de uitleg van de chef-koks

Misschien heb jij ook wel deze kleine gewoonte: zodra je eieren gaar zijn, dompel je ze meteen onder koud water om ze snel af te koelen. Het is handig, we denken dat het het pellen makkelijker maakt… en toch, volgens veel koks, beschadigt deze handeling de textuur. Het eiwit wordt hard als rubber, de dooier verliest zijn delicate structuur en er kunnen zelfs barstjes ontstaan. Dus, wat gebeurt er nu eigenlijk als we ze op deze manier afkoelen?

Waarom thermische schokken vermijden?

Dit gebaar lijkt misschien onschuldig, maar het scherpe contrast tussen een gloeiend heet ei en ijswater zorgt ervoor dat de eiwitten zeer snel reageren.  Daardoor  krimpt het eiwit te abrupt, waardoor het een harde, minder aangename textuur krijgt. De dooier kan ondertussen een lichtgrijze tint aannemen en zijn zachtheid verliezen, alsof hij te lang gekookt is.

Nog een onverwacht gevolg:  de schaal kan op sommige plekken barsten. Er kan dan water in sijpelen, waardoor de smaak verandert en het ei soms een beetje waterig smaakt. Niets gevaarlijks, maar zeker niet ideaal als je mooie hardgekookte eieren wilt bereiden voor een salade, een picknick of heerlijke toast.