Voor het kalfsvlees en de bouillon
1 kg kalfsvlees : kies stukken zoals schouder, borst of runderborst voor een malse textuur.
2 wortels : in ringen gesneden voor extra zoetheid en kleur.
1 prei : in stukjes gesneden voor een subtiel aroma.
1 ui : gestoken met 2 kruidnagels om de bouillon te verrijken.
2 selderijstengels : voegen een frisse, plantaardige toets toe aan het gerecht.
1 bouquet garni : samengesteld uit peterselie, tijm en laurierblad, voor een subtiele smaak.
1,5 liter kippenbouillon : zelfgemaakt of van bouillonblokjes, om de smaak van het gerecht te verrijken.
Voor de saus
30 gram boter : om een roux te maken.
30 g bloem : om de saus te binden.
150 ml verse room : zorgt voor een ongeëvenaarde zachtheid.
2 eidooiers : zorgen voor een fluweelzachte en rijke textuur.
Sap van een halve citroen : balanceert de zoetheid van de saus.
Voor de groenten en de finishing touches
200 g champignons : in plakjes gesneden en toegevoegd voor hun aardse smaak.
Zout en peper : naar smaak aanpassen.
Stappenplan voor het bereiden van een perfecte traditionele kalfsstoofpot
1. Kook het kalfsvlees en de groenten.
Leg de stukken kalfsvlees in een grote braadpan. Giet er koud water overheen en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook.
Schep voorzichtig het schuim dat zich op het oppervlak vormt eraf om een heldere bouillon te verkrijgen.
Voeg de wortels, prei, ui met kruidnagels, selderij en bouquet garni toe. Giet de hete kippenbouillon eroverheen tot alle ingrediënten onderstaan.
Voeg een beetje zout toe en laat het vervolgens 1 uur en 30 minuten zachtjes sudderen op laag vuur, waarbij u ervoor zorgt dat het blijft koken.
2. Bereid de romige saus.
Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en meng krachtig tot een gladde roux ontstaat.
Neem 500 ml hete bouillon uit de pan en voeg deze geleidelijk toe aan de roux, onder voortdurend kloppen om klontjes te voorkomen.
Laat de saus ongeveer 10 minuten op laag vuur indikken, onder regelmatig roeren.
zie vervolg op de volgende pagina
