Bereidingswijze:
1. Bonen weken
Doe de bonen in een grote kom en bedek ze royaal met koud water. Laat ze 24 uur weken. Giet ze daarna af en spoel ze af.
2. Bonen blancheren
Doe de geweekte bonen in een grote pan en bedek ze met vers water. Breng aan de kook en laat 3 minuten koken. Giet af en spoel opnieuw. Dit maakt de bonen beter verteerbaar en verwijdert bitterheid.
3. Aromatische basis bereiden
Verhit het eendenvet in een grote pan. Bak de spekblokjes tot ze goudbruin zijn. Voeg vervolgens de uien, wortelen en knoflook toe en bak 6–8 minuten.
Roer de tomatenpuree erdoor en laat deze 1–2 minuten karamelliseren voor extra smaak.
4. Bonen laten sudderen
Doe de geblancheerde bonen in een grote stoofpot samen met het groentemengsel, de varkensbuik en de bouillon. Voeg laurier, tijm en peper toe.
Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat ongeveer 1 uur zachtjes sudderen tot de bonen zacht en romig zijn. Voeg indien nodig heet water toe om het vochtpeil te behouden.
5. Vlees toevoegen
Bak de worsten kort aan in een pan zodat ze licht kleuren. Verwarm de eendenbouten apart zodat het vel krokant wordt.
Voeg vervolgens de worsten, eend en het gerookte varkensvlees toe aan de bonen. Laat nog 10 minuten zachtjes sudderen zodat de smaken zich goed mengen.
6. Serveren
Serveer het gerecht goed heet, met zachte bonen en een combinatie van vlees in elke portie.
Optioneel: bestrooi met paneermeel, besprenkel met eendenvet en gratineer kort in de oven voor een traditionele Toulouse-stijl cassoulet.
Vervangingen
- Bonen: Tarbais-bonen zijn traditioneel, maar cannellini-bonen werken ook goed.
- Eendenconfit: kan vervangen worden door kippenbouten die in eendenvet zijn gestoofd.
- Worsten: Toulouse-worst is ideaal, maar een goede ambachtelijke varkensworst werkt ook.
- Varkensbuik: kan vervangen worden door gezouten spek of pancetta.
Tips en Tricks
- Weken en blancheren: deze dubbele stap zorgt voor romige bonen die niet uit elkaar vallen.
- Tomatenpuree karamelliseren: versterkt de diepe smaak van het gerecht.
- Zacht koken: bonen houden van een rustige, langzame bereiding.
- Nog lekkerder de volgende dag: zoals veel stoofgerechten wordt cassoulet nog smaakvoller na een nacht rust.
