De onfeilbare methode voor perfect medium-rare vlees
1. Voorbereiding (De dag ervoor en het uur zelf)
Ontdooien: Indien bevroren, 48 uur in de koelkast laten ontdooien . Nooit in de magnetron verwarmen.
Droog en temperatuur: Haal het deeg 1 uur voor het bakken uit de koelkast. Dep het deeg grondig droog met keukenpapier. Vocht is de vijand van een knapperige korst.
Kruiden: Breng vlak voor het koken royaal op smaak met alleen grof zout. Peper verbrandt bij hoge temperaturen.
2. De kok (90 seconden intense actie)
Pan: Verhit een zware gietijzeren of koolstofstalen pan op middelhoog vuur tot deze gloeiend heet is.
Aanbraden: Leg de biefstuk in een droge pan (geen olie nodig). Bak 45-60 seconden aan tot er een diepbruine korst ontstaat.
Keer om en bestrijk: Keer om. Voeg 1 eetlepel boter, 2 geplette knoflookteentjes en 2 takjes tijm toe. Kantel de pan direct en schep de schuimende boter continu over de biefstuk gedurende 45-60 seconden.
Temperatuur en rusttijd: Steek een kerntemperatuurmeter in het vlees. Haal het vlees uit de oven bij 53 °C (128 °F). Leg het op een rooster (niet op een bord) en laat het 7-10 minuten rusten. Door het nagaren zal de temperatuur oplopen tot 56-57 °C (133-135 °F).
3. De Serveerbeurt
Snijd: dwars op de vezels in repen van 6 mm dik.
Afwerking: Een enkel vlokje Maldon-zout op elk stukje. Dat is alles.
Onthoud: Wagyu is een rijk stuk vlees. Een portie van 115-170 gram per persoon is ruim voldoende. Serveer er iets zuurs en eenvoudigs bij (zoals een waterkerssalade) om de rijkdom te compenseren.
vervolg op de volgende pagina
