Bereiding (gedetailleerd, stap voor stap)
1) Bereid de aardappelen voor (het geheim: droog ze goed af)
Schil de aardappelen, spoel ze kort af en rasp ze vervolgens (met grove gaten).
Leg ze in een schone doek en wring ze goed uit om zoveel mogelijk water te verwijderen.
Hoe droger ze zijn, hoe goudbruiner en knapperiger de galette wordt.
Meng in een kom: geraspte aardappelen + zout + peper + nootmuskaat.
Voeg de bloem toe, daarna het ei (optioneel, maar het zorgt ervoor dat het deeg beter bindt). Meng zonder het deeg te prakken.
2) Bak de pannenkoeken (rösti-stijl)
Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur met boter en een scheutje olie.
Vorm 4 burgers (of 8 kleinere als je dat liever hebt) en leg ze in de pan.
Druk het mengsel voorzichtig plat met een spatel tot een dikte van ongeveer 1,5 tot 2 cm.
Bak het 6 tot 8 minuten zonder het te veel te bewegen, tot er een mooie goudbruine korst ontstaat.
Keer het voorzichtig om (gebruik eventueel een bord) en bak het nog 6 tot 8 minuten.
Warm houden (oven op 90°C, bord erin plaatsen).
3) Bereid de eekhoorntjesbroodpadden voor en bak ze in de pan.
Als het om verse eekhoorntjesbroodpadden gaat:
Borstel ze (spoel ze niet af onder stromend water). Snijd het aardeachtige uiteinde eraf.
Snijd in vrij grote stukken (zoals op de foto).
Koken :
Verhit een koekenpan met 20 gram boter tot deze zeer heet is.
Voeg de eekhoorntjesbroodpadden toe, maar druk ze niet te dicht op elkaar (anders laten ze vocht los).
Laat het 3 tot 4 minuten bruin bakken zonder te roeren, keer het dan om en bak het nog 3 tot 4 minuten verder.
Voeg de fijngehakte sjalot, zout en peper toe en sauteer dit 1 tot 2 minuten.
Haal van het vuur en voeg de gehakte peterselie toe. Zet opzij.
4) Maak de romige kruidensaus (glad, zoals op het bord).
Smelt 20 gram boter in een kleine steelpan.
Voeg de fijngehakte sjalot toe en laat deze 2 tot 3 minuten zachtjes bakken (zonder dat hij bruin wordt).
Giet de witte wijn erbij, schraap de bodem goed schoon en laat het vervolgens tot de helft inkoken (3 tot 5 minuten).
Voeg de kalfsbouillon toe, laat het 5 minuten sudderen en inkoken.
Zet het vuur lager, voeg de room toe, meng en laat het 3 tot 5 minuten zachtjes sudderen om in te dikken.
Voeg de mosterd toe, en daarna de gehakte kruiden.
Proef en pas de hoeveelheid zout en peper aan.
De saus moet aan de lepel blijven plakken (niet te dun en niet te dik).
5) Bak de tournedos (op de juiste, ouderwetse manier)
Haal het vlees 20 minuten voor het koken uit de koelkast.
Verhit een zeer hete pan met 30 g boter en 1 eetlepel olie.
Voeg de tournedos toe zodra het schuimt.
In beslag genomen:
2 minuten per kant voor een medium rare (rood gebakken).
3 minuten per kant op middelhoog vuur (afhankelijk van de dikte).
Voeg knoflook en tijm toe aan de boter en bestrijk het vlees vervolgens 30 seconden lang met de gesmolten boter (een eetlepel per keer).
Voeg zout en peper toe aan het einde van de bereiding.
Leg het vlees op een bord en laat het 5 minuten rusten (dit is essentieel voor sappig vlees).
Dressuur (zoals op de foto)
Schep een beetje saus op de bodem van het bord.
Plaats de tournedos erop.
Leg de aardappelpannekoek er apart bij.
Garneer met de gebakken eekhoorntjesbroodpadden.
Een klein takje tijm of een beetje bieslook als finishing touch.
Kooktip (eenvoudig en zeer effectief)
Voor perfect goudbruine (maar niet gekookte) eekhoorntjesbroodpadden: gebruik een zeer hete pan, begin met een klein beetje olie en roer vooral de eerste 3 minuten niet te veel. Als ze vocht afgeven, betekent dit dat de pan niet heet genoeg was of dat de paddenstoelen te dicht op elkaar lagen.
