Op straathoeken in Rio de Janeiro wordt het gefrituurd tot goudbruine mandioca frita . In West-Afrika wordt het gestampt tot gladde fufu. In Zuidoost-Azië vormt het de taaie parels in je bubble tea. Cassave – ook wel bekend als yuca, maniok of mandioca – is de bescheiden, zetmeelrijke wortel die bijna een miljard mensen wereldwijd voedt. Het is droogtebestendig, calorierijk en ongelooflijk veelzijdig.

Maar dit veel geconsumeerde voedsel verbergt een geheim. In het taaie vruchtvlees schuilt een natuurlijk afweermechanisme: het vermogen om  cyanide te produceren . Het is een feit dat bijna mythisch klinkt – een plotwending uit een thriller. Toch gaat het bij het begrijpen van deze « andere kant » van cassave niet om angst; het gaat om respect voor de diepgaande wijsheid van traditionele voedselbereiding die al millennia lang op een veilige manier de voedingswaarde ervan heeft ontsloten.

De wetenschap achter het geheim: hoe cassave cyanide « aanmaakt »

Niet alle cassave is hetzelfde. Er zijn twee hoofdsoorten: