Runderfilet met pepersaus is een tijdloze klassieker uit de Franse keuken, vaak geserveerd in bistro’s en gastronomische restaurants. Het gerecht staat bekend om zijn verfijnde eenvoud: een perfect gebakken stuk rundvlees, gecombineerd met een romige, aromatische saus op basis van peper. Toch schuilt achter deze schijnbare eenvoud een zorgvuldige techniek, waarbij timing, temperatuur en ingrediënten een cruciale rol spelen.
Een perfect uitgevoerde runderfilet met pepersaus levert botermals vlees op, met een volle, diepe smaak en een saus die krachtig, romig en elegant in balans is. Het succes van dit gerecht hangt af van drie pijlers: hoogwaardige ingrediënten, beheersing van de kooktechniek en aandacht voor detail.
In dit artikel ontdek je stap voor stap hoe je runderfilet met pepersaus bereidt zoals in een toprestaurant, met extra tips om het gerecht naar een nog hoger niveau te tillen.
De essentiële ingrediënten
Voor de runderfilet
2 tot 4 dikke runderfilets (150 tot 200 g per stuk)
Fijn zout (bij voorkeur zeezout)
Versgemalen zwarte peper (voor na het bakken)
Een scheutje neutrale olie (zoals zonnebloemolie) of een mengsel van olie en boter
Voor de pepersaus
Voor de pepersaus
1 tot 2 eetlepels grof gemalen zwarte peperkorrels
20 cl volle verse room
10 cl kalfsbouillon of runderbouillon van goede kwaliteit
1 kleine sjalot, zeer fijngehakt (optioneel maar aanbevolen)
1 klontje ongezouten boter
Zout, met mate
Tip: Voor een diepere smaak kun je verschillende pepersoorten combineren, zoals zwarte, groene en witte peperkorrels.
Bereid het vlees zorgvuldig voor
Haal de runderfilet minstens 30 minuten vóór het bakken uit de koelkast. Dit is een essentiële stap: vlees dat op kamertemperatuur is, gaart gelijkmatiger en voorkomt dat de buitenkant te snel verbrandt terwijl de kern nog koud is.
Dep de filets zorgvuldig droog met keukenpapier. Een droog oppervlak is noodzakelijk om een mooie, goudbruine korst te krijgen. Bestrooi het vlees licht met zout, maar voeg nog geen peper toe. Peper kan in een hete pan verbranden en een bittere smaak afgeven.
Het bereiden van de runderfilet
Het bereiden van de runderfilet
Verhit een pan met dikke bodem op hoog vuur. Voeg een scheutje olie toe of een mengsel van olie en boter. De pan moet goed heet zijn voordat het vlees erin gaat.
Leg de runderfilets voorzichtig in de pan en laat ze ongestoord bakken:
2 tot 3 minuten per kant voor een rare tot medium-rare garing
3 tot 4 minuten per kant voor een medium garing
Tijdens het bakken kun je het vlees licht bedruipen met de gesmolten boter. Dit proces, ook wel arroseren genoemd, zorgt voor extra smaak en een gelijkmatige garing.
Zodra de filets de gewenste garing hebben bereikt, haal je ze uit de pan en leg je ze op een warm bord. Dek ze losjes af met aluminiumfolie en laat het vlees 3 tot 5 minuten rusten. Deze rusttijd is cruciaal: de vleessappen verdelen zich opnieuw, waardoor het vlees sappiger en malser wordt.
Het maken van de pepersaus
